Luați masa de tăiat și încălziți acea cratiță, pentru că Miami este doar o masă gătită acasă.
Dacă nu poți participa la Miami Open, ce este mai bun decât să-l urmărești din confortul casei tale? Ei bine, ce zici să mănânci ca și cum ai fi chiar acolo, în inima orașului vibrant.
Una dintre principalele autorități culinare din America, Chef Daniel Boulud , te ajută să faci exact asta. Superstarul cu stele Michelin a creat trei rețete delicioase, inspirate de Miami, în această exclusivitate Baseline, astfel încât să vă puteți bucura de bucuria turneului din confortul casei dumneavoastră.
Imaginați-vă doar aromele caracatiței la grătar sau delicatețea sosului chermoula sau notele citrice ale sorbetului de grapefruit care emană în toată casa dvs., cu tenisul de clasă mondială pe ecran. Miami Open va fi difuzat pe Tennis Channel Plus timp de două săptămâni întregi, ceea ce pare a fi o oportunitate perfectă de a savura mai mult de o sesiune din aceste preparate fine.
Deci ce mai aștepți? Abordați aceste rețete pentru dvs. și bucurați-vă de un gust din Miami din bucătăria dvs.:
Caracatiță la grătar
Pentru Caracatiță
2 lămâi, tăiate la jumătate
1 (1 lb (0,45 kg)), caracatiță curățată, cu capul
1 galon (3,8 L) bulion de curte (vezi rețeta de bază)
½ cană (120 ml) ulei de măsline
2 crengute de rozmarin, culese
4 catei de usturoi, macinati
Coji de la 1 portocală Valencia
Pentru piureul de migdale
3 căni (280 g) migdale albite, tăiate felii
4 ½ căni (1080 ml) de lapte
1 pliculeț (1 cățel de usturoi zdrobit, 1 crenguță de rozmarin, 1 crenguță de cimbru învelită în tifon și legat cu sfoară de măcelar)
2 linguri (30 ml) ulei de migdale
Sare si piper alb proaspat macinat
Pentru Vinaigreta de Sherry
simien cot brete
2 linguri (16 g) eșalotă tocată
2 linguri (30 ml) otet de sherry
2 lingurițe (1 g) oregano proaspăt tocat
¼ cană (60 ml) ulei de măsline
Sare si piper alb proaspat macinat
Garnitura si placarea
1 cană (12 g) rucola, curățată
3 portocale Valencia, supreme
½ cană (74 g) migdale Marcona prăjite
2 linguri (12 g) piper Alep
Gătiți caracatița:
Aduceți la fiert o oală mare cu apă sărată cu lămâile tăiate pe jumătate. Adăugați caracatița; se aduce la fierbere timp de un minut, apoi se strecoară.
Aduceți bulionul de curte la fiert. Înveliți caracatița în cârpă și fierbeți ușor în bulion de curte timp de o oră și cincisprezece minute. Dați oala deoparte și lăsați să se răcească la temperatura camerei timp de treizeci de minute. Se strecoară și se răcește caracatița.
Marinați caracatița:
Tăiați caracatița în bucăți de 4 inci. Transferați într-un recipient nereactiv și amestecați cu ulei de măsline, rozmarin, usturoi zdrobit și coajă de portocală. Acoperiți și marinați la frigider peste noapte sau timp de cel puțin patru ore.
Faceți piureul de migdale:
Într-o cratiță medie, combinați migdalele, laptele și plicul și aduceți la fiert. Acoperiți și gătiți, amestecând din când în când până când migdalele sunt foarte fragede (aproximativ patruzeci și cinci de minute).
Aruncați plicul și strecurați migdalele, rezervând lichidul. Puneți migdalele într-un blender și faceți piure, turnând suficient din laptele rezervat pentru a obține un piure gros și neted. Se toarnă uleiul de migdale și se condimentează după gust cu sare și piper alb proaspăt măcinat.
Faceți vinaigretă:
Într-un castron mic, amestecați oțetul de eșaotă și sherry. În timp ce amestecați, adăugați uleiul de măsline și adăugați oregano. Asezonați după gust cu sare și piper alb proaspăt măcinat.
Caracatița la grătar:
Când este gata de servire, încălziți o plancha sau grătar la foc mare. Scoateți caracatița din marinată și asezonați cu sare și piper alb proaspăt măcinat. Se prăjește până se rumenește pe toate părțile.
Farfurie:
Pentru fiecare porție, puneți o lingură de piure de migdale pe fundul unui bol sau farfurie pentru aperitive. Deasupra cu mai multe bucăți de caracatiță prăjită. Într-un castron mediu, puneți rucola și portocalele în vinaigretă cu sherry, după gust și aranjați deasupra. Stropiți vinaigretă suplimentară deasupra și în jurul caracatiței. Se presară migdale prăjite și piper de Alep și se servește imediat.
**SFAT BUCATARULUI:
- Dacă o puteți găsi, caracatița proaspătă este grozavă, dar congelată va funcționa la fel de bine. Doar asigurați-vă că caracatița dvs. nu este pre-gătită.
- Dacă este necesar, adăugați mai mult lapte sau apă la migdale pentru piure pe măsură ce se gătesc, astfel încât să rămână scufundate.
Snapper en Papillote
sos chermoula
½ legătura de coriandru, frunze culese și tocate mărunt (52 grame)
½ legatura patrunjel, cu frunze culese si tocata marunt (64 grame)
6 hamsii in ulei de masline, scurse si tocate marunt (36 grame)
2 lingurițe de chimion măcinat (6 grame)
2 lingurițe de semințe de coriandru măcinate (3 grame)
1 catel de usturoi, tocat
½ lămâie conservată, sâmbure și sâmburi îndepărtate, tăiate cubulețe fine (12 grame)
1 lingura capere, tocate marunt (9 grame)
Snapper en Papillote
1 robic intreg coada galbena, dezosat, cu fluturi, solzi indepartati
1 dovlecel mediu, tăiat cu grosimea de 1/8 inch
1 dovleac galben, tăiat cu grosimea de 1/8 inch
3 roșii cherry roșii, tăiate la jumătate
3 roșii cherry galbene, tăiate la jumătate
6 măsline kalamata, fără sâmburi și tăiate la jumătate
1 lămâie, feliată cu grosimea de 1/8 inch
Ulei de măsline, la nevoie
Sare, la nevoie
Metodă
- Preîncălziți cuptorul la 400 ° F
- Dezosează și fluture robicul, lăsând doar coada atașată. Faceți trei incizii superficiale în piele de fiecare parte a peștelui și asezonați ușor interiorul și exteriorul cu sare.
- Combinați ingredientele pentru chermoula într-un castron și amestecați bine. Aruncați dovleceii tăiați felii și dovleceii galbeni înăuntru și asezonați cu sare.
- Așezați dovleceii cu culori alternate deasupra unei foi de hârtie de pergament. Așezați cu grijă robicul peste patul de dovleac și umpleți lămâia feliată între cele două fileuri. Presărați roșiile și măslinele în jurul peștelui.
- Așezați cealaltă foaie de pergament peste legume și pește și rulați cele două foi de hârtie strâns împreună, astfel încât să se etanșeze începând de la coadă și să vă întoarceți spre coada de cealaltă parte, aceasta se numește „papillote”.
- Transferați papillote pe o tavă și coaceți-l la cuptor pentru aproximativ 16 minute, sau până când peștele este fiert și legumele sunt fragede.
- Scoateți cu grijă punga din cuptor, ar fi trebuit să se umfle puțin. Aveți grijă când deschideți hârtia, ar trebui să iasă un puf de abur.
Grapefruit înghețat
7 grapefruit roșu-rubiniu
Pentru Rose Loukoum
6 foi (12 g) gelatină
1 linguriță (14 g) suc de grepfrut
1 ¾ cană (350 g) zahăr
4 linguri de amidon de porumb (32 g), plus suplimentar după cum este necesar
1 un praf de smântână de tartru
2 lingurițe (13 g) apă de trandafiri
Colorant alimentar roz, la nevoie
Pentru Grapefruit Tuile
½ cană (100 g) zahăr
¼ cană (60 ml) suc de portocale
¼ cană (32 g) făină, cernută
2 unc (56 g) unt, topit
Pentru sorbet cu grapefruit (reteta de baza)
2 ½ cești (600 ml) suc de grepfrut roșu rubin (rezervat)
¾ cani (180 ml) de apă
1 cană (200 g) zahăr
Coaja rasa fin de la 1 grapefruit roz
Pentru dulceata de grapefruit
¾ cană plus 3 linguri (40 g) zahăr
¾ linguriță (1,5 g) pectină de mere
1 ¼ cană (260 g) segmente de grapefruit roșu rubin + suc
* Pentru Halva Crumble *
½ cană (50 g) pudră de migdale
½ cană (64 g) făină
3 linguri (45 g) pastă halva
¼ cană (50 g), zahăr brun deschis la pachet
50 g unt la temperatura camerei
Pentru spuma de susan
1 ½ foi (3 g) de gelatină
1 cană plus 2 linguri (245 g) smântână groasă
½ cană (120 ml) lapte
3 linguri (48 g) pastă de susan
2 linguri plus 2 lingurițe (38 g) zahăr
½ cană (115 g) de cremă fraîche
A termina
1 ½ cană (36 g) jumătate de ață de bomboane
1 linguriță (6 g) semințe de susan negru
1 linguriță (11 g) semințe de susan alb
¼ cană (11 g) muguri de trandafir
Pregătiți grapefruit-urile:
Scoateți 6 dintre grapefruit într-o strecurătoare deasupra unui castron mediu. Tăiați și rezervați 1 ¼ cani (aproximativ 3 grapefruit) din segmente pentru dulceață. Măsurați 2 ½ (600 ml) căni de suc pentru sorbet. Rezervați coaja celui de-al 7-lea grapefruit pentru sorbet. Apoi, tăiați pielea și tăiați supremele pentru finisare.
Faceți trandafirul Loukoum:
Înmuiați foile de gelatină în apă cu gheață.
Într-o cratiță mică cu un termometru cu tulpină, fierbeți sucul de grapefruit cu 3 linguri (45 ml) apă și zahăr până când ajunge la 230 ° F (110 ° C).
Într-un castron mic, amestecați amidonul de porumb cu 2 linguri plus 2 lingurițe (40 ml) apă. Bateți amestecul în cratiță și gătiți timp de 3 minute, amestecând. Adaugati gelatina inmuiata, crema de tartru si apa de trandafiri si amestecati colorantul alimentar pana devine roz deschis.
Pulverizați un pyrex pătrat de 5-6 inchi (12,75 – 15,25 cm) cu spray alimentar antiaderent și turnați amestecul în tavă. Se lasa sa se raceasca la temperatura camerei. Tăiați în cuburi de aproximativ ½ inch (1,25 cm). Aruncați cuburile într-un castron cu o stropire de amidon de porumb pentru a preveni lipirea. Acoperiți și păstrați la rece.
Faceți tuile de grapefruit:
Într-un castron, bateți pentru a combina zahărul, sucul de portocale și făina până se omogenizează. Adaugam treptat untul topit pana se omogenizeaza. Răciți peste noapte. Preîncălziți cuptorul la 325°F. Întindeți aproximativ 1 linguriță (5 g) de aluat pe o tavă tapetată cu silpat într-o rotundă de 4 inchi (10 cm) diametru. Repetați pentru a face cel puțin 6 runde, la distanță de 1 inch (2,5 cm) (folosind șablon). Coaceți timp de 6 minute, întorcând tava la 180°F (82°C) până la jumătate, sau până când tuilele au o textură dantelă și sunt maro auriu.
Faceți Halva Crumble:
Preîncălziți cuptorul la 350°F (177 °C) . Într-un castron mare cu un tel, combinați ingredientele uscate. Cu ajutorul unui tăietor de aluat se adaugă cuburile de unt rece în mai multe adaosuri, până se încorporează bine și amestecul formează firimituri mari.
Presarati aluatul pe o tava tapetata cu hartie de copt intr-un singur strat si coaceti 5 minute. Scoateți din cuptor și cu un cuțit mare, tăiați aluatul direct pe tavă pentru a-l transforma într-un mic crumble. Reveniți la cuptor pentru încă 5 minute, sau până când se rumenesc. Se răcește la temperatura camerei și se păstrează într-un recipient uscat ermetic.
Faceți spuma de susan:
_ Îmoaie foile de gelatină într-un castron mic cu apă cu gheață. Într-o cratiță mică, aduceți smântâna, laptele, pasta de susan și zahărul la fiert. Se ia de pe foc, se adauga gelatina inmuiata si se da la rece amestecand peste un bol cu gheata. După ce s-a răcit, adăugați crema frage. Transferați în recipientul unui aparat de frișcă (sau spumant ISI). Încărcați cu două cartușe cu azot, lăsându-l pe cel de-al doilea atașat. Agită bine. A se păstra la rece._
Asambla:
_ Pentru fiecare porție, puneți 2 linguri de sorbet în fundul unui grapefruit congelat și întindeți pentru a acoperi pereții interiori. Adăugați o lingură de segmente de grepfrut proaspăt și o lingură de gem de grapefruit. Stoarceți aproximativ 3 linguri (11 g) de spumă de susan din aparatul de frișcă deasupra segmentelor de grapefruit. Adăugați aproximativ 3 bucăți de loukoum de trandafir și apoi 3 bucăți de crumble de halva._
_ Acoperiți cu o tuila de susan și cu ajutorul unei torțe, îndreptați flacăra pe părțile laterale ale tuilei fără să o atingeți, doar pentru a se topi pe coajă, formând un capac. Acoperiți cu o mână de ață dentară halva și stropiți cu câteva semințe de susan. Repetați procesul pentru a face 6 givré. Dacă doriți, serviți într-un bol de gheață pisată decorat cu muguri de trandafiri._
